La naturaleza es sabia y no cabe ninguna duda. La Chía (Salvia hispánica L.) es una planta anual, de verano, que pertenece a la familia de lasLamiaceae; es originaria de áreas montañosas de México y si bien resulta una verdadera novedad en nuestro mercado, se sabe que hace ya 3500 años a.C. era conocida como un importante alimento-medicina.
En la
época precolombina era para los mayas uno de los cuatro cultivos básicos
destinados a su alimentación, junto al maíz, el poroto y el amaranto. Con el
paso del tiempo su uso cayó en el olvido y fue a finales del siglo pasado que
el interés por la chía resurgió, ya que se la puede considerar una buena fuente
de fibra, proteína y antioxidantes. En el año 1991 se reconocieron sus
propiedades y fue reactivado su cultivo gracias a un programa de desarrollo e
investigación de la Universidad de Arizona, promoviendo la recuperación de este
cultivo subtropical en EEUU, México y Argentina.
Los mayas
y aztecas usaban la chía en distintos preparados nutricionales y medicinales,
como así también en la elaboración de ungüentos cosméticos. Era fuente de
energía para travesías prolongadas y alimento para los guerreros, combinada con
maíz. La harina de chía tostada se utilizaba en la preparación de una popular
bebida refrescante y nutritiva, costumbre que, con variantes, hoy persiste en
Centroamérica y se denomina “chía fresca” (agua, limón y chía). Los ceramistas
y pintores utilizaban el aceite de chía para la preparación de barnices y
pinturas, que se destacaban por su brillo y resistencia al envejecimiento dado
su alto poder antioxidante.
La chía como fuente de ácidos grasos
esenciales en la nutrición humana
Los
estudios epidemiológicos demuestran la relación específica entre la
alimentación deficiente en nutrientes esenciales y la aparición de enfermedades
degenerativas. La prevención primaria y secundaria de dichas enfermedades pone
en relieve que si se consigue una alimentación equilibrada, estaría a favor de
un enfoque más prometedor en la prevención de patologías, así como un medio
mucho más eficaz para el tratamiento de las mismas.
Existe un
grupo de ácidos grasos poli-insaturados que se denominan ácidos grasos
esenciales (AGE), los cuales son muy importantes para la nutrición humana pero
no pueden sintetizarse en el organismo humano y deben ser incorporados a partir
de la dieta.
Los AGE
para el hombre son: los ácidos grasos Omega-3 (ácido a-linolénico y sus
derivados de cadena larga) y los ácidos grasos Omega-6, cuyo precursor es el
ácido linoleico.
La
evidencia sugiere que los ácidos grasos Omega-3 juegan un rol importante en la
membrana celular. La función de éstos ácidos grasos, es aportar mayor flexibilidad
a las membranas celulares, permitiendo el movimiento de proteínas en su
superficie y dentro de la bicapa lipídica.
Las
cantidades necesarias de ácidos grasos Omega-3 van a depender del ciclo de vida
de cada persona y de su estado fisiológico o patológico que pueden llevar a un
aumento en las necesidades de ácidos grasos. Se estima en promedio que es
necesaria una ingesta del 1 % de la energía total de ácidos grasos Omega-3 y un
4% de la energía total para los Omega-6. El problema radica en que el contenido
de ácidos grasos Omega-3 en nuestra alimentación es muy bajo, por lo que el
consumo diario no alcanza a superar el 0,5 % de la energía total.
De todas
las fuentes de ácido grasos Omega-3, sólo el lino (Linum usitatissimum L.)
y la chía tienen su origen en cultivos agrícolas. Ambas son especies vegetales
con la mayor concentración de ácido graso a-linolénico conocida hasta la
fecha,. Estas semillas, fuentes de Omega-3, a menudo se utilizan molidas como
ingrediente alimenticio, o en forma natural como suplemento dietético.
Las otras dos fuentes disponibles son de origen marino: las algas y el aceite
de pescado.
Al
comparar la composición del aceite de las cuatro fuentes, se puede ver que las
terrestres tienen un contenido mucho mayor de Omega-3 que las de origen marino,
lo cual representa una ventaja muy importante sobre las fuentes de algas y
pescado, debido a que contienen una cantidad de ácidos grasos saturados
(mirístico, palmítico y esteárico) significativamente inferior.
Otra
consideración importante acerca de los aceites de pescado es que contienen
colesterol puesto que son productos animales, mientras que la chía y el lino no
lo contienen porque son especies del reino vegetal.
Si bien la
moderna investigación de la chía se basa en su gran aporte de ácidos grasos esenciales,
estos pequeños aquenios, llamados comúnmente “semillas” (Foto 2), deben ser
considerados como excelentes integradores alimentarios, dada su riqueza en
componentes nutricionales. Las semillas de chía representan la fuente vegetal
con más alta concentración de Omega 3. Poseen un 33 % de aceite, del cual el
ácido linolénico representa el 62 % y el linoleico el 20 %. La chía es el
cultivo con mayor porcentaje de AGE al tener el 82 % de sus lípidos con dicha
característica.
Las
semillas de chía contienen una muy buena cantidad de compuestos con potente
actividad antioxidante (principalmente flavonoides), eliminando la necesidad de
utilizar antioxidantes artificiales como las vitaminas. Se ha demostrado que
las vitaminas antioxidantes anulan los efectos protectores de las drogas
cardiovasculares. El problema de ingerir insuficientes antioxidantes desaparece
con una mayor cantidad de alfa-linolénico de origen vegetal, lo que genera otra
ventaja sobre los ácidos grasos omega-3 provenientes de productos de origen
marino.
Los
antioxidantes, además de resultar un saludable aporte dietario y terapéutico,
sirven a la buena conservación del aceite. Esto explica como los mayas, sin
grandes técnicas de conservación, podían almacenar la harina de chía durante
largos períodos sin que se pusiese rancia, algo poco habitual en semillas
oleaginosas. Los antioxidantes protegen de tumores, afecciones
cardiovasculares, inflamaciones, virus y radicales libres.
Más allá
de su excelente perfil lipídico, la chía tiene buena dosis de proteína (23 %),
aminoácidos esenciales, entre ellos la lisina, limitante en los cereales. La
chía no posee gluten, o sea que puede ser consumida por los celíacos. En
materia de vitaminas, es una buena fuente del grupo B. La carencia de vitamina
B favorece la formación de depósitos de placas en las paredes arteriales e
incrementa el riesgo de afecciones cardiovasculares.
Pero es en
materia de minerales que la chía vuelve a destacarse. Posee 714 mg de Ca en la
semilla entera y 1180 mg en las semillas parcialmente desgrasadas (harina);
para dar una idea, la leche tiene apenas 125 mg, o sea entre 6 y 10 veces
menos. Además posee gran riqueza en hierro (16,4 mg), magnesio (390 mg),
potasio (700 mg) y fósforo (1.057 mg). La chía también contiene buenos valores
de cinc y manganeso, siendo muy pobre en sodio.
Otra
virtud de la chía es su buena cantidad (27 %) y calidad de fibra, sobre todo en
forma de fibra soluble (mucílagos). Este tipo de fibra retarda el índice de
glucosa en sangre y reduce la absorción de colesterol.
Propiedades terapéuticas
Las
semillas de chía aportan los siguientes efectos: antioxidante, antiagregante
plaquetario, antiinflamatorio, antimutagénico, anticarcinogénetico, antiviral,
laxante, hipotensor, hipocoleste-rolemiante, hipoglucemiante,
inmunoestimu-lante, tónico cardíaco y nervioso, y alimento mineralizante, vitamínico
y proteico.
El consumo
de chía resulta útil en casos de celiaquía, depresión, estrés, diabetes,
obesidad, problemas gastrointestinales, tumores, artritis, asma, afecciones
cardiovasculares y pulmonares, soriasis, arteriosclerosis, anemias, embarazo,
lactancia, crecimiento, convalecencias y debilidad inmunológica.
Usos y aplicaciones
Aceite
La chía
puede utilizarse a través del aceite de sus semillas, cultivadas en forma
orgánica, prensadas en frío y sin proceso de refinado. Dado su alto contenido
de Omega-3, bastaría con ingerir apenas unos gramos de aceite (una cucharadita)
en crudo, a fin de cubrir las necesidades diarias de ácido linolénico. Dada la
baja proporción de Omega-6 en su composición, la mezcla con aceite de girasol
permite obtener un equilibrado suplemento de AGE, con la relación ideal entre
los omegas 6 y 3 de 4 a 1. Son aceites para consumir en frío y sin proceso
alguno de cocción, a fin de preservar sus delicados principios nutricionales.
El aceite
obtenido de la semilla de chía no tiene ni produce olor a pescado por lo que el
consumo de los productos obtenidos o realizados con la semilla de chía no
necesitan un empaque y condiciones de almacenamiento especiales para prevenir
incluso, los menores cambios ocasionados por el medio ambiente haciendo que los
antioxidantes naturales sustituyan el uso de estabilizadores artificiales;
haciendo de éste, un cultivo sustentable y ecológico y convirtiendo a la
semilla o cualquiera de sus derivados en materia prima ideal para
enriquecer una gran diversidad de productos, gracias a su composición química y
su valor nutricio, confiriéndole un gran potencial para usarla dentro de los
mercados alimenticios.
Semillas
(aquenios) – Harina
El consumo
directo de las semillas de chía es una buena forma de beneficiarse con su
aporte de Omega-3, incluso tras ser prensada para generar aceite y su empleo en
forma de harina, técnicamente llamada semilla parcialmente desgrasada.
La riqueza
nutricional de la chía, la convierte en ingrediente ideal para adicionar a
productos de panificación y a un sinnúmero de preparaciones culinarias y
bebidas. Se la utiliza como ingrediente para hacer pan, barras energéticas,
suplementos dietéticos, en dietas de aves para producción de huevos y carne y
en dietas de vacas lecheras, entre otros. En el caso de consumir la semilla
entera, conviene ingerirla molida (harina) o muy bien masticada, para permitir
su correcta metabolización. En medio acuoso, la semilla queda envuelta en un
polisacárido mucilaginoso, el cual es excelente para la digestión que, junto
con el aquenio en sí mismo, forma un alimento nutritivo.
No existe
información sobre el cultivo de chía en nuestro país y dada la importancia de
esta especie por sus propiedades dietaria-medicinales, se la incluyó como tema
de estudio en un Proyecto de Investigación que realizan docentes-investigadores
de la Universidad Nacional de Rosario con la colaboración de la Ing. Agr. (MSc)
Mirta Quiroga de la Universidad Nacional de Salta.
La ciencia
moderna ofrece al mundo una nueva oportunidad de volver a los orígenes y
mejorar la nutrición humana, suministrando una fuente natural de ácidos grasos
Omega-3.
Tal vez los factores limitantes para una mayor difusión del consumo de la chía sean, por el momento, el desconocimiento de sus virtudes y el económico. Dado que no se trata de una semilla oleaginosa propiamente dicha y que se procesa artesanalmente en frío, la producción de su aceite es más costosa. Pero este argumento se neutraliza con la baja dosis diaria que se requiere para cubrir las necesidades mínimas. Además siempre se puede consumir la semilla (entera o en forma de harina), alternativa mucho más económica y que permite capitalizar nutrientes que no están presentes en el aceite.
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