El cacahuete (Arachis hypogaea) es una de las oleaginosas con mayor contenido de aceite, por lo que su rendimiento supera al olivo, al cártamo y la soya. Los aceites contienen mayores cantidades de ácidos grasos insaturados, lo cual hace que sean líquidos a temperatura ambiente.
La
diferencia entre los aceites vegetales se encuentra en los ácidos grasos que
componen sus lípidos. Los lípidos son un grupo de compuestos cuya principal
característica es ser insolubles en agua, de modo que el aceite contiene 100 %
de lípidos. Los triacilgliceroles son la clase de lípidos más abundantes que
existen, por ser componentes de reserva de las células. Como su nombre lo
indica una molécula de triacilglicerol se construye por tres unidades básicas
conocidas como ácidos grasos unidos (o esterificados) a una estructura
fundamental, que es la molécula de glicerol.
Los ácidos
grasos son ácidos carboxílicos (contienen un grupo carboxilo –COOH) dispuestos
en número par de átomos de carbono que se unen entre sí por enlaces simples o
saturados (…C-C-C-COOH) e insaturados (con dobles o triples enlaces en la
cadena carbonada), de tal modo que difieren entre sí por la longitud de su
cadena. Los ácidos grasos insaturados presentan dobles enlaces, clasificándose
de acuerdo al número y posición de éstos, los que tienen un doble enlace se
denominan monoinsaturados y los que tienen más de un doble enlace son poli
nsaturados. Así, el ácido graso monoinsaturado oleico, tiene una longitud de
cadena de 18 carbonos y un solo enlace doble o insaturado. El ácido graso
poliinsaturado linoleico, tiene una longitud de cadena de 18 carbonos y dos
dobles enlaces o insaturaciones. Entre los ácidos grasos también tenemos al
ácido linolénico, que está formado por una cadena de 18 carbonos con tres
dobles enlaces.
El aceite
de cacahuete se compone en su mayoría por ácidos grasos monoinsaturados (55%,
principalmente oleico) seguido de poliinsaturados (27%, principalmente
linoleico) y saturados (18%).
El aceite
de cacahuete se incluye dentro de un grupo de gran importancia comercial,
conocido como el “grupo de ácidos oleico/linoleico”, pues entre mayor es la
relación de ácidos grasos oleico y linoléico (O/L) mejor es la calidad del
aceite. Dentro de este grupo se ubican también los aceites de maíz, algodón,
oliva, girasol y almendra, que son considerados de calidad Premium debido a sus
propiedades antioxidantes.
Los ácidos
grasos insaturados de los lípidos están expuestos a la autooxidación que
produce el enranciamiento de los alimentos. Ocurre por la acción de radicales
libres derivados del oxígeno sobre el grupo en el que se encuentra el doble
enlace, para perder un átomo de hidrógeno y formar a su vez un radical libre.
Este proceso continúa en cadena, con la producción de compuestos volátiles que
al acumularse producen olores y sabores desagradables, característicos de la
rancidez. Los valores altos de O/L indican un menor número de dobles enlaces
presentes en el aceite disminuyendo así la susceptibilidad a las reacciones de
oxidación.
El
cacahuete es un producto semi-perecedero y pierde su calidad después de 9 a 10
meses en almacenamiento. Conocer la relación oleico/linoleico (O/L) del aceite,
es un parámetro importante en la determinación de su vida de anaquel. La
relación O/L del aceite de cacahuete varía de 0.8 a 2.5. La mayoría de especies
y subespecies del género Arachis presentan valores de O/L que van desde 0.7
hasta 1.1, pero sólo la especie A. hypogaea, que es la utilizada para consumo
humano, destaca al presentar valores superiores a 1.1, lo cual es atribuido a
un particular potencial genético.
La acción protectora de los
tocoferoles (vitamina E)
El
contenido de tocoferoles o vitamina E, también es un parámetro importante en la
determinación de la vida de anaquel del aceite de cacahuete. Los tocoferoles
son compuestos liposolubles sintetizados únicamente por organismos vegetales,
existen cuatro formas por su estructura química: alfa, beta, gama y delta.
Sus cuatro
formas químicas tienen habilidades marcadamente diferentes en los sistemas
químico y biológico. De tal manera que el gama tocoferol reduce la oxidación in
vitro, lo que tiene gran utilidad como antioxidante en la conservación de
aceites. Mientras que el alfa tocoferol, reduce la oxidación in vivo,
contribuyendo a la protección antioxidante del organismo. La deficiencia de
vitamina E se relaciona con el aumento del riesgo de desarrollar ciertos
cánceres y enfermedades cardiacas. Su consumo reduce la oxidación del
colesterol LDL (o colesterol malo, lípidos de baja densidad), disminuyendo así
la formación de células espumosas que obstruyen las arterias. Debido a que los
tocoferoles no pueden ser sintetizados por el humano, se consideran nutrimentos
esenciales, de modo que deben ser aportados por la dieta para evitar su
deficiencia en el organismo.
La
vitamina E, presente en el cacahuete, está 100 % en forma de tocoferoles,
mayormente en sus formas alfa y gama. En el aceite de cacahuete el contenido de
tocoferoles varía de 268 a 510 ppm, de acuerdo a la variedad y la zona de
producción. El valor nutritivo de los tocoferoles radica en la actividad
biológica total de la vitamina E, la cual se expresa mediante equivalentes de
alfa tocoferol.
Aunque
otros aceites presentan mayor cantidad de tocoferoles totales, en el aceite de
cacahuete es la proporción entre las formas alfa y gama lo que determina su
contenido de equivalentes de alfa tocoferol, la cual es la medida que considera
la actividad biológica total de la vitamina E. El Valor Diario recomendado para
Vitamina E es de 20 mg de equivalentes de tocoferol, esta unidad de medida toma
en cuenta la variación en la actividad biológica de las diferentes formas
químicas del tocoferol. Una cucharadita de aceite de cacahuete aporta el 10 % a
esta recomendación, muy similar al aceite de oliva.
Un obsequio para la salud, los
fitosteroles
Los
fitosteroles son esteroles de origen vegetal, su consumo se asocia con la
disminución de colesterol LDL. En comparación con otros aceites vegetales, el
aceite de cacahuete presenta un contenido de esteroles similar al de soya. En
el aceite no refinado de cacahuete se ha registrado un contenido de 207 mg en
100 g, que es similar al contenido en el aceite de oliva.
La
mantequilla de cacahuete contiene de 144 a 157 mg en 100 g y la harina presenta
un contenido de 55 a 60 mg en 100 g. Por lo tanto, el cacahuete y sus productos
derivados son considerados una muy buena fuente de fitosteroles.
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