El kéfir de leche, tanto endulzado con azúcar, fruta o miel, como
sin ningún otro aditivo que sus dos ingredientes, kéfir y leche, es un alimento
cremoso muy parecido al yogur líquido, capaz de regenerar la flora intestinal
(bifidobacterias).
Quizá se conozca tan poco al kéfir por tratarse de una
combinación de bacterias probióticas y levaduras tan
conveniente, que cualquiera que adquiera unos gramos del producto (a través de
un amigo, de tiendas especializadas, tiendas electrónicas, etc.) podrá
regenerarlo indefinidamente, lo que le restaría valor comercial.
Existe incluso una red mundial voluntaria que distribuye
gratuitamente nódulos de kéfir a quienes estén interesados en elaborar
kéfir de leche (también de agua o de té) en casa.
El negocio se acaba con la venta de la materia prima (el kéfir) y la
explicación detallada de su sencilla producción, porque el kéfir se ocupará de
elaborar un producto muy similar al yogur durante años.
El kéfir es adoptado quienes no quieren renunciar a un producto lácteo
fresco, casero, saludable y con una elaboración casera tan sencilla que no
requiere conocimientos previos.
Puede ser, asimismo, un alimento gratuito, si uno obtiene el kéfir a
partir de un amigo o de un centro de distribución gratuito. Su huella de
carbono es muy reducida y permite el ahorro, además de reducir el impacto
medioambiental de la compra de productos envasados como las tarrinas de yogur.
Efectos comprobados
sobre la salud
Existen evidencias científicas que confirman los efectos saludables de la
ingestión de alimentos que incluyen bacterias probióticas en sus ingredientes,
como ocurre con el kéfir.
La edición electrónica de BBC cita un informe de la
revista médica Molecular Systems Biology, en el que se comprobó que las bebidas
probióticas promueven la proliferación de componentes químicos esenciales.
Jeremy Nicholson, director del estudio, llevado a cabo por el Imperial
College de Londres, asegura que existen evidencias suficientes que contradicen
a quienes arguyen que los probióticos no pueden cambiar la microflora del
estómago: "nuestro estudio muestra que los probióticos pueden tener un efecto
e interaccionan con el ecosistema local, hablando con otras bacterias".
El profesor británico concretaba a BBC que todavía se
intenta entender qué cambios concretos aportan a la salud general de un
individuo, "pero hemos comprobado que introducir bacterias 'amigas' puede
modificar la dinámica del conjunto de la población microbiana del
estómago".
Estudios en los que se ha examinado los efectos sobre el colesterol del
kéfir y otros alimentos con bacterias probióticas, estipulan que el kéfir
puede reducir los niveles de colesterol "malo", o LDL.
Un pequeño estudio llevado a cabo en Japón en 2003 y citado por Elena
Conis en Los Angeles Times mostró cómo beber 300 mililitros de
leche fermentada con algunas de las cepas de bacterias probióticas y levadura
del kefir a diario y durante 4 semanas, reducía levemente el nivel de
colesterol "malo" en la mitad de los participantes.
Otro pequeño estudio, esta vez en Canadá en 2002 no encontró evidencias
entre la reducción de colesterol tras beber kéfir a diario durante el mismo
período usado en el estudio japonés.
Sea como fuere, nadie pone en duda el valor nutricional del kéfir de
leche, así como la ayuda que aporta en el trabajo digestivo. Como el yogur, el
kéfir contiene lactasa, la encima que descompone la lactosa, el
azúcar dominante en la leche.
En un estudio de 2003 llevado a cabo sobre 15 adultos incapaces de
digerir lactosa, investigadores de la Ohio State University comprobaron que
beber kéfir reducía en un 70% los síntomas de problemas digestivos relacionados,
tales como hinchazón, dolor de estómago y gases.
Investigadores franceses han sido capaces de reproducir estos mismos
resultados en estudios independientes. Asimismo, han comprobado que el kéfir
puede acelerar la recuperación tras padecer una diarrea en niños.
Un alimento que se
regenera
Una ventaja para el usuario que, sin embargo, reduce su atractivo
comercial. Al fin y al cabo, resulta más rentable elaborar un producto en una
planta y envasarlo, que será adquirido indefinidamente si adquiere una cierta
popularidad, en contraposición a un producto alimentario que sólo es necesario
adquirir inicialmente, ya que más tarde simplemente requerirá un mantenimiento
simple para garantizar su regeneración, como ocurre con la levadura de pan
artesanal.
Basta con asegurarse de que se deja la suficiente cantidad de kéfir
multiplicándose en la misma jarra o recipiente que puede usarse para que una
familia pueda consumir como postre, una o varias veces al día, kéfir de leche
(o kéfir de agua, o de té).
Quizá un mal negocio comercial; al fin y al cabo, el kéfir o mezcla
primigenia de bacterias probióticas y levaduras, se puede vender en una
ocasión; a partir de ahí, la sustancia se regenera y sirve para ofrecer el
producto a amigos o familiares.
Es extraño que el kéfir no se haya convertido en un producto de masas,
debido a sus comprobadas propiedades como producto alimentario, tanto preparado
con leche, que culmina en un producto muy parecido al yogur que, además, se
regenera solo; como en preparaciones que relacionan este produco lácteo
fermentado con la región del Cáucaso, de la que es originario.
El kéfir tiene un aspecto similar a la coliflor, aunque más blando; se
trata de una combinación de bacterias probióticas y levaduras en una matriz de
proteínas, lípidos y azúcares.
Kéfir de leche
Por su facilidad de preparación, propiedades y parecido al yogur líquido,
se trata del kéfir con un uso más extendido.
Pese a su parecido al yogur -también en su valor nutritivo-, es mucho más
sencillo y rentable de elaborar, al no requerir prácticamente dedicación, una
vez el usuario ha entendido cómo garantizar el mejor estado de las bacterias y
levaduras que componen el kéfir, ya que garantizarán su supervivencia.
El kéfir es una estructura polisacárida donde conviven en cierta
simbiosis diversos microorganismos, que adoptan forma de una masa gelatinosa,
de un característico color blanco, a veces amarillento, irregular y de
consistencia elástica.
En sus granos o nódulos, la citada asociación simbiótica de bacterias (en
especial, lactobacilus brevis, lactobacilus acidophilus, lactobacilus
desidiosus, y estreptococos lácticos) y levaduras, producen una doble
fermentación, ácido-láctica y alcohólica.
Tradicionalmente, sus nódulos se generaban como consecuencia de cuajar la
leche fresca en cántaros de madera, cuyo proceso era fundamental para conservar
los diversos excedentes lácteos ante la ausencia evidente de refrigeradores.
Cuando se depositan nódulos de kéfir en leche fresca, se produce una
doble fermentación: la realizada por las levaduras y la que provocan las
bacterias.
Entre sus propiedades, destaca su valor nutritivo y capacidad para
reestablecer la flora intestinal, importante en procesos como la digestión. El
kéfir contribuye a transformar la flora intestinal putrefactiva, al sustituirla
por los bacilos lácticos de propiedades antisépticas. Produce también la
secreción de una sustancia antipútrida que persiste incluso después de la
desaparición de los bacilos, cambiando la putrefacción por la fermentación
láctica.
A diferencia del yogur, un derivado lácteo muy parecido, el kéfir
fermenta la leche a través de una reacción lacto-alcohólica (en su fermentación
intervienen 7 bacterias, frente a las 3 o 4 del yogur) y el suero láctico,
donde residen la mayor parte de sus elementos benéficos, no se elimina. Por el
contrario, la fermentación del yogur es únicamente láctica.
Preparación de kéfir
de leche: método casero para cultivar el kéfir y obtener la bebida
Utensilios
- Para cultivar kéfir
y obtener kéfir de leche es preferible usar un recipiente de cristal
transparente, sin ninguna tonalidad cromática, lo suficientemente grande
para permitir la elaboración de una cantidad considerable del producto, y
lo suficientemente compacto como para poder ser guardado en la nevera. La
capacidad del recipiente ha de ser mayor que el volumen de leche de kéfir
que quiera prepararse para el consumo habitual. Se trata de un detalle
importante, sobre todo si la fermentación es realizada con el recipiente
cerrado a presión, en cuyo caso ha de quedar 1/3 de aire. El recipiente
debe contar con una tapa que evite el contacto directo con el aire del
kéfir durante el proceso de fermentación con la leche. Puede usarse
un paño de tela prieta y un cordel o banda elástica para sujetarlo en la
parte superior del recipiente; o bien una tapa de cristal o madera que
ajuste bien. Si se usa una tapa metálica, es preferible que esté
recubierta por la parte interior y no presente marcas de óxido, algo especialmente
indicado si el fermento es realizado con el recipiente cerrado a presión.
- También es necesario
un colador para separar los nódulos. Hay varias alternativas, aunque se
recomienda evitar los tamices metálicos habituales por coladores de
plástico blanco o materiales nobles como junco, bambú, etcétera. Un
escurridor de verduras es apropiado. Un tenedor de madera o un cucharón de
coger aceitunas pueden también servir como alternativa para recoger los
nódulos. También puede emplearse, si se prefiere, una pequeña red holgada,
como una bolsa, para contener los nódulos en el proceso de colado.
Ingredientes
- Se suele destinar el
equivalente de 3 cucharas soperas de nódulos de kéfir por cada litro de
leche.
No hay más ingredientes.
Procedimiento
1. Se preparan tanto la leche y los nódulos de kéfir (en la
cantidad indicada, equivalente a 3 cucharadas soperas de nódulos de kéfir por
litro de leche), ambos productos a temperatura ambiente.
2. Se introducen la leche y el kéfir en el recipiente de
cristal y se tapa a continuación, para así proteger el proceso de fermentación
del kéfir de leche de contaminantes externos.
3. Dejar fermentar a temperatura ambiente, protegiendo el
recipiente de la luz directa del sol. Puede emplearse un armario o un rincón
oscuro de la despensa. El tiempo de reposo puede comprender desde las 24 a las
36-48 horas; un mayor reposo garantiza la creación de una bebida más
astringente.
4. Una vez finalizado el proceso de fermentación, colar la
bebida de kéfir y refrigerarla inmediatamente si no se toma recién hecha.
Devolver los nódulos recogidos a un litro (o la cantidad que se desee) de leche
fresca, para así repetir el cultivo. Si no se desea repetir el proceso acto
seguido, los nódulos de kéfir pueden ser depositados en un recipiente tapado
(cualquier recipiente para conservar restos de comida en la nevera servirá),
cubiertos con leche.
5. Depositar el recipiente con los nódulos y la leche en el
refrigerador durante unos días si no se quiere conseguir kéfir de leche a
diario, en cuyo caso los nódulos perderán algo de vigor y la próxima vez
tardarán más tiempo en fermentar la leche.
Recetas de kéfir de
leche
Existen infinidad de maneras de consumir kéfir. Para la cocina
convencional, el kéfir de leche puede ser un aliado, capaz de aportar un matiz
nutritivo e interesante a muchos platos que tradicionalmente se preparan con
leche, yogur o cremas; bien sustituyéndolos, bien agregando kéfir a estos
ingredientes. El kéfir de leche es especialmente interesante cuando se emplea
como crema para helados.
El uso de kéfir como acompañante lácteo para desayunos y postres es uno
de los más extendidos, por su parecido al yogur líquido. Suele acompañarse con
todo tipo de cereales o preparados como la granola.
También está muy extendido el uso de suero de kéfir para aliñar ensaladas
y como salsa para platos pasta, cuscús, arroz, etcétera.
Quesillo
Dejar fermentar kéfir a una temperatura comprendida entre 25 y 30 grados
celsius, hasta que se observe un corte en la leche. Llegado este punto, retirar
los nódulos y filtrar con un lienzo unas 24 horas cubierto.
A más tiempo, menor gusto ácido y más sólido será el quesillo, que
después se podrá untar o consumir como requesón o como si se tratara
de un queso fresco similar al queso de Burgos o
el mascarpone italiano.
Si el quesillo tiene la consistencia necesaria, también puede apretarse
en un molde o tela para conseguir una textura más sólida. Si éste no es
consumido en pocas horas, puede sumergirse en aceite con algún aliño, como
orégano, sal marina, sal ahumada, pimentón, etcétera.
Suero fresco de kéfir
El suero de leche: durante la elaboración del queso, se hace coagular la
leche mediante la adición de cuajo. Con este proceso, la leche se descompone en
dos partes: una masa semisólida, compuesta de caseína; y un líquido, conocido
como suero de leche. El suero de leche es transparente y con una peculiar
tonalidad amarillo-verdosa. Tiene un sabor ligeramente ácido, aunque agradable.
El suero de leche contiene hidratos de carbono en forma de lactosa o
azúcar de leche. La lactosa es un disacárido compuesto de una molécula de
glucosa y una molécula de galactosa. Cien gramos de suero de leche líquido
contienen 4,7 gramos de azúcar de leche.
El suero de leche fermentado con kéfir tiene una predigestión de la lactosa
trasformada en ácido láctico y mejor predisposición para conservarse. Aunque es
preferible consumirlo una vez es obtenido.
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