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sábado, 22 de agosto de 2015

PIZZA DE FAINÁ (Harina de garbanzos)

La fainá es un plato genovés hecho a base de harina de garbanzos, agua, aceite, sal y pimienta introducido por los inmigrantes italianos en el Río de la Plata, hasta el punto de convertirse en un símbolo de la gastronomía de Buenos Aires.

En Buenos Aires se come como si fuera una guarnición de la pizza y se acompaña con un vino dulce moscato, de allí el clásico proverbio popular argentino "moscato, pizza y fainá". Es una forma rara de comer una pizza, que personalmente no me gusta con el perdón de los porteños, que suelen hacer un sandwich colocando una tapa de fainá debajo o arriba de una pizza de mozzarella, sé que a alguno le va a molestar este comentario, pero sobre gustos no hay leyes universales.

En Argentina hay muchas recetas de fainá, cada cocinero tiene una, pero todas consisten en hacer una masa líquida generalmente mezclando 1/4 del peso total de la mezcla en harina de garbanzos y 3/4 en peso de agua, con sal y pimienta a gusto, a la que se le agrega un poquito de aceite y luego se hornea a alta temperatura obteniendo como resultado un disco finito bastante compacto no mayor de 1cm de espesor. Algunas recetas también agregan leche, harina, hierbas, verduras tales como cebolla picada, etc.

En este post presento la clásica fainá, pero con cobertura de pizza, o sea una mezcla de los sabores del plato habitual pero sin comer tanta masa. Por otra parte al ser una pizza sin gluten es apta para celíacos.

Ingredientes:

250 gr de harina de garbanzos, 750 cc de agua tibia, 1 cdita de sal, 2 cdas de aceite de oliva, pimienta a gusto.


*Se puede añadir a la masa algunos ingredientes como queso rallado o hierbas y especias para que tenga más sabor. Esto se agradece si se va a comer la masa sola o acompañada de una ensalada. 

La harina de garbanzo se compra en dietéticas, tiendas especializadas en productos árabes y en las que venden productos para celíacos; tiene el aspecto de un polvo amarillo muy fino.

Mezclamos la harina de garbanzo, la sal y la  pimienta, luego agregamos el agua tibia y las 2 cdas de aceite de oliva, e integramos con un batidor de alambre de a poco tratando de no dejar grumos.
Después del batido deberá quedar una masa líquida.

Dejamos reposar la masa 15 minutos a efectos de terminar la hidratación y para que se le vaya el aire.

Durante el tiempo de reposo aprovechamos en calentar el horno a 200ºC.

Aceitamos con abundante aceite de oliva un molde de pizza de 30 cm de diámetro o un poco más grande si la queremos más fina.

Aquí viene un detalle importante (uno de los tantos trucos que tenemos los cocineros), por lo general la fainá se pega al molde y luego se rompe cuando la queremos desmoldar

Para evitar esta situación desagradable, es mejor precalentar el molde aceitado sin la masa unos 10 minutos en el horno, pasado ese tiempo retirarlo con cuidado y volcar la masa, veremos que inmediatamente se forma el piso de la fainá y luego no se pegará, el efecto se nota en los bordes que se separan del molde.

Hornear 15-20 minutos hasta que quede bien doradita por encima.


Ahora está lista para servir con la clásica pizza y el moscato, o bien hacerle una cobertura de pizza como hice yo, le puse salsa de tomate, queso, orégano y aceite, la mandé 2 minutos al horno para fundir el queso y cuando la saqué le agregué rúcula picada mojada con aceite de oliva y espolvoreé unos granos de sal marina por arriba.

Si bien esta no es una forma tradicional de comer fainá, puedo asegurar que es muy rica, con la ventaja de que no tiene gluten y la pueden comer los celíacos.


fuente:EduardoSoler

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